Про ферму:

Маурісіо Ескалон народився в родині виробників кави, яка почала свою кавову історію в третій чверті 1800-х років. У 1870-х роках його прадід, Педро Хосе Ескалон, почав обробляти плантацію в Santa Ana. Пізніше він заснував El Molino (Млин) – перше промислове підприємство з переробки кави в Сальвадорі.

Наприкнці 20-го століття сімейний бізнес переживав важкі часи через цінову кризу. Однак з залученням Маурісіо він отримав друге дихання. У 2003 році було створено Cafescal зі стратегією слідування флософії спешалті. Назва компанії “Cafes Escalon Calderon”, де Calderon — прізвище матері Маурісіо. Зараз сімейний бізнес налічує 10 ферм та 2 млини. Маурісіо є керуючим директором експортної компанї Cafescal specialty Coffee. Він відповідає за адміністрування та управління сільськогосподарськими процесами. Пристрасть до кави зіграла ключову роль у його житті, адже попри вчений ступінь з архтектури та досвід роботи у сфері суспільного будівництва, все ж повернула Маурісіо до сімейного бізнесу. Ферми родини Escalon розташовані в Західному Сальвадорі, в гірському масиві Ilamatepeq на висоті 820 – 1980 м.н.р.м. Цей діапазон дає можливість виробляти різну каву, від High Grown до вражаючих лотів Strictly High Grown.

Анаеробна обробка:

Перед доставкою в центр збору вся кава ретельно відбирається вручну. Далі ягоди поміщаються в ємності, з яких повністю викачується повітря. Цей процес може займати від кількох годин до кількох днів. Далі каву сушать на патіо до тих пір, поки шкірка ягід не набуде вираженого темного кольору, а зерно повністю не відокремиться від висохлої м’якоті. Про це свідчитиме характерне постукування зерна в середині висохлої оболонки. Сушка триває до тих пір, поки вологість в зерні не досягне 12%. Після сушіння ягоди збирають у мішки. На останньому етапі кава відправляється в халер для видалення всіх верхніх шарів. Зерно пакується в джутові мішки по 69 кг із захистом GrainPro і відправляється на експорт.