Sidamo, Shantawene, Ethiopia ‎
Походження та теруар: ‎
Sidamo — один із найвідоміших кавовиробничих регіонів південної Ефіопії, що славиться високогірними умовами вирощування арабіки та надзвичайним різноманіттям локальних теруарів. ‎
У межах цього регіону розташована громада Shantawene — місцевість поблизу гірського масиву Bombe, тісно пов’язана із сусідніми кавовиробничими громадами Bombe та Karamo. Разом вони формують один із найвиразніших мікрорегіонів Sidamo, відомий кавою з високою чистотою чашки та складним ароматичним профілем. ‎
Кавові дерева в Shantawene ростуть на висотах 1 900–2 200 метрів над рівнем моря. Тутешній теруар поєднує прохолодний гірський клімат, родючі вулканічні ґрунти, стабільні опади та природну тіньову рослинність. ‎
Завдяки прохолодним температурам кавові ягоди дозрівають повільніше, отримуючи більше часу для накопичення цукрів і формування складного ароматичного потенціалу. Показник цукристості стиглих ягід (Brix) може перевищувати 24%. ‎
Виробництво кави в Shantawene ґрунтується на роботі 997 дрібних фермерських господарств (smallholder farmers), загальна площа яких становить близько 1 138,4 га. ‎
Тут традиційно практикують систему garden farming: кавові дерева вирощують на невеликих ділянках навколо домогосподарств, інтегруючи їх у різноманітну агролісову систему. Насадження ростуть під природним затіненням акацій, Ensete ventricosum (так званого несправжнього банана) та інших місцевих деревних культур. ‎
Така система допомагає зберігати вологу й родючість ґрунту, підтримувати біорізноманіття та формувати стабільний мікроклімат для кавових дерев. ‎
Збір урожаю відбувається вручну, з відбором стиглих кавових ягід. Основний сезон збору триває з жовтня по січень. Такий підхід дозволяє приділяти особливу увагу якості сировини ще до початку обробки. ‎
Технологія обробки — Washed ‎
Обробка починається з ретельного відбору повністю стиглих кавових ягід, зібраних місцевими фермерами. Якість сировини є фундаментом майбутнього смакового профілю, тому особлива увага приділяється стиглості та однорідності врожаю. ‎
Відібрані ягоди депульпують у день збору. За допомогою спеціального обладнання видаляють зовнішню шкірку та основну частину м’якоті, залишаючи зерно в пергаментній оболонці з шаром природного слизу — mucilage. ‎
Наступний етап — ферментація, яка триває 24–48 годин. У цей час природні ферментативні та мікробіологічні процеси сприяють розщепленню залишків mucilage, полегшуючи його подальше видалення. Контрольована ферментація є важливою складовою формування чистого та збалансованого смакового профілю кави. ‎
Після ферментації зерно ретельно промивають чистою водою, повністю видаляючи залишки слизового шару з поверхні пергаментної оболонки. Це один із ключових етапів митого способу обробки, який допомагає зберегти чистоту смаку та виразність природних характеристик теруару. ‎
Після промивання кава може проходити додаткове замочування у чистій воді. Цей етап сприяє ще більшій чистоті чашки. ‎
Далі кава переходить до сушіння на піднятих сушильних ліжках (raised beds) або спеціально підготовлених патіо. Під час сушіння зерно рівномірно розподіляють і контролюють процес втрати вологи, щоб забезпечити стабільність та однорідність кінцевого продукту. ‎
Пергаментну каву висушують до рівня вологості 10,5–11,5%. Після цього зерно залишають у захисній пергаментній оболонці та зберігають у прохолодному сухому приміщенні. ‎
На завершальному етапі проводять халінг (hulling) — механічне видалення пергаментної оболонки. Отримане зелене зерно проходить фінальне очищення, сортування та підготовку до експорту. Для збереження якості під час транспортування зерно пакують із використанням захисного пакування GrainPro. ‎
‎