Guji Shakiso Geisha Anaerobic ‎
Походження та терруар: ‎
Кава походить із зони Guji, розташованої в регіоні Oromia на півдні Ефіопії — країни, яку традиційно вважають батьківщиною арабіки. ‎
Guji відомий сприятливими природними умовами для вирощування високоякісної кави: високогірним тропічним кліматом, родючими ґрунтами вулканічного походження та значною кількістю опадів. Висота кавових плантацій у регіоні часто перевищує 1500 м над рівнем моря, а температури зазвичай коливаються в межах 15–24 °C. ‎
Перепади температур між днем і ніччю, особливості ґрунтів та повільне дозрівання кавових ягід створюють сприятливі умови для формування складного ароматичного профілю зерна. ‎
У 2002 році Guji отримав статус окремої адміністративної кавової зони. Сьогодні регіон має впізнаваний терруар, який вирізняє його каву серед інших територій Oromia. ‎
Цей лот представлений різновидом Geisha, вирощеним на висоті 2095–2122 м над рівнем моря. Значна висота вирощування створює сприятливі передумови для повільного дозрівання ягід та розвитку складного смакового потенціалу. ‎
‎
‎
Станція обробки: ‎
Guji Shakiso Washing Station розташована в районі Shakiso, у зоні Guji, регіон Oromia, Ефіопія. ‎
Станція здійснює післязбиральну обробку кави, зокрема анаеробну ферментацію, яка дає змогу впливати на формування ароматичного та смакового профілю зерна. ‎
Обробка — Anaerobic Fermentation ‎
Обробка починається зі збору стиглих кавових ягід. Для анаеробної ферментації особливо важливою є однорідність сировини, оскільки ступінь стиглості визначає концентрацію цукрів, органічних кислот та інших речовин, які беруть участь у мікробіологічних процесах. ‎
Після збору ягоди доставляють на станцію, де вони проходять первинне сортування. Відбирають стиглі плоди, відокремлюючи недостиглі, перестиглі, пошкоджені та інші дефектні ягоди. ‎
Підготовлену сировину направляють на анаеробну ферментацію — процес, що відбувається в середовищі з обмеженим доступом кисню. Залежно від технологічного протоколу для ферментації використовують цілі кавові ягоди або депульповане зерно. ‎
Сировину поміщають у герметичні резервуари або спеціальні ферментаційні ємності, де обмежують контакт з атмосферним повітрям. У таких умовах змінюється активність мікроорганізмів, зокрема дріжджів і бактерій, які беруть участь у перетворенні природних цукрів та інших органічних сполук. ‎
У процесі ферментації утворюються різноманітні метаболіти, зокрема етанол, органічні кислоти та вуглекислий газ. Їхнє співвідношення залежить від температури, кислотності середовища, складу мікрофлори, тривалості ферментації та інших технологічних параметрів. ‎
Контрольоване середовище ферментації впливає на формування смакового й ароматичного профілю майбутньої кави, створюючи потенціал для виразної фруктовості, складної кислотності та багатогранного аромату. ‎
‎