Ферментація: 1. Збирання врожаю: Кавові ягоди збирають вручну та вибірково, коли вони досягають оптимальної стиглості, що гарантує високий вміст цукру, однорідність і стабільність протягом усього процесу ферментації. ‎
2. Сортування у воді (флотація): Зібрані ягоди занурюють у чисту воду, щоб видалити недозрілі, перезрілі та легкі (низької щільності) ягоди; таким чином до подальшої обробки потрапляють лише найщільніші плоди найвищої якості. ‎
3. Окислення ягід (12 годин): Відібрані цілі ягоди проходять етап контрольованого окислення тривалістю 12 годин. На цьому етапі всередині плодів активуються ферментативні процеси, що посилює розвиток ароматичних сполук-попередників і готує цукри до анаеробної ферментації. ‎
4. Анаеробна ферментація (48 годин): Після окислення ягоди переміщують у герметичні ємності, де вони ферментуються в анаеробних умовах протягом 48 годин. Це контрольоване середовище обмежує доступ кисню, дозволяючи точно керувати розвитком мікроорганізмів, що підсилює солодкість, структуру та складність фруктового профілю. ‎
5. Депульпація: Ягоди піддають механічній депульпації, відокремлюючи зерна від м’якоті. ‎
6. Окислення кави без м’якоті (36 годин): Очищену від м’якоті каву піддають етапу окислення тривалістю 36 годин у контрольованих умовах. ‎
7. Промивання: Після окислення каву обережно промивають чистою водою для видалення залишків м’якоті (муциляжу). ‎
8. Сушіння: Промиту каву сушать у механічних сушарках (дегідраторах) за контрольованої температури. ‎
‎
Понад три десятиліття тому Еділберто Вергара та Нубія Аюре II — віддані своїй справі, працьовиті й далекоглядні батьки — започаткували історію ферми Finca Las Flores у муніципалітеті Асеведо (департамент Уїла), розташованої на висоті 1750 метрів над рівнем моря. На початковому етапі площа ферми становила лише 16 гектарів, а кількість кавових дерев сягала близько 18 000; однак завдяки багаторічній наполегливості та спільним зусиллям родини господарство перетворилося на зразкове підприємство з понад 48 000 дерев, орієнтоване на виробництво високоякісної кави. Спадщина пані Нубії, яка пішла з життя у 2012 році, продовжує жити в діяльності її синів — Йохана та Дієго Вергара; саме вони перетворили ферму на еталон виробництва кави класу спешелті (specialty coffee) на півдні Уїли. Надихнувшись прикладом матері, Йохан почав вивчати й удосконалювати процеси вирощування, ферментації та сушіння, тоді як Дієго взяв на себе керівництво виробництвом і контроль якості. У 2006 році родина зробила важливий крок, уперше взявши участь у конкурсі Cup of Excellence, що ознаменувало їхній вихід на світову арену кави класу спешелті. Відтоді їхня місія полягає в постійному впровадженні інновацій у виборі сортів і методів обробки, а також у прагненні якнайкраще розкрити унікальний характер теруару Уїли. Сьогодні на фермі Finca Las Flores вирощують широкий спектр сортів, зокрема Bourbon (червоний, рожевий і жовтий), Tabi, Java, Maracaturra, Gesha, Caturra Chiroso, Wush Wush та Sidra; кожен із них є результатом багаторічних експериментів, допитливості та щирої відданості справі. Родина Вергара керується чіткою філософією: виробляти виняткову каву зі стабільними, простежуваними та відтворюваними профілями смаку, що відображає самовідданість сім’ї, яка перетворила свою спадщину на постійне прагнення до досконалості. ‎