‎
El Diviso: нове покоління кавових фермерів ‎
П’ять років тому, у самому серці колумбійського регіону Уїла, два молоді брати — Нестор і Адріан Лассо — вирішили змінити долю своєї сімейної ферми. Замість звичного вирощування кави для масового ринку, вони обрали шлях експериментів, спешелті сортів і якості. ‎
‎
Сьогодні, у віці лише 22 та 24 років, брати об’єднали зусилля з Джоаном Вервагою, також сином кавового фермера, щоб створити ферму El Diviso. Їх поєднала пристрасть до вдосконалення процесів і віра в те, що кава з Колумбії може бути винятковою не лише для експорту, а й для місцевих споживачів. ‎
‎
“Ми виросли на каві, але захотіли дати їй новий сенс” ‎
— Нестор Лассо ‎
‎
"Я зростав у маленькій місцевості Нормандія, неподалік від Піталіто. Тут усі один одного знають, і я мав щасливе дитинство — ігри на природі, безпека, простота. ‎
‎
Вирощування кави здавалося чимось буденним і невдячним: важка праця, мінімум прибутку. Багато хто тікав у міста — шукати офісні роботи. Але я знайшов натхнення в спешелті. Побачив, що кава може дати розвиток, якщо ти справді в неї закоханий. ‎
‎
Ми навчались у програмі SENA — державна ініціатива, яку вважають найкращою школою кавового ремесла в Латинській Америці. Проте справжній досвід приходить у полі, з власними експериментами та помилками." ‎
‎
Не машини — а пристрасть ‎
Нестор вірить, що справжня якість кави не залежить від розміру ферми чи кількості обладнання, а від глибокої залученості фермерів. ‎
‎
"У когось може бути багато землі та сучасна техніка, але якщо в нього немає пристрасті — не буде й спешелті." ‎
‎
Новий погляд на каву в самій Колумбії ‎
Ще кілька років тому колумбійці в основному пили те, що залишалося після експорту — так звані «відходи» кавового виробництва. Та завдяки таким фермам, як El Diviso, культура споживання змінилася. ‎
‎
"Сьогодні фермери самі обсмажують каву, п’ють її вдома, і пишаються результатом своєї праці. Люди почали дивитись на каву як на щось благородне." ‎
‎
Технологія обробки El Diviso ‎
🔹 01. Ручний збір вишні ‎
Тільки стиглі ягоди, на піку зрілості. ‎
‎
🔹 02. Відбір через флотацію ‎
Ягоди заливають холодною водою. Ті, що спливають — видаляють. ‎
‎
🔹 03. Анаеробна ферментація ‎
У мішках або пластикових баках, 24–32 год. при 16–17 °C. ‎
‎
🔹 04. Пульпація й окислення ‎
Ягоди очищають від м’якоті. Сік (муст) збирається протягом 6 годин. ‎
‎
🔹 05. Повторна ферментація ‎
Зерна разом із мустом закривають у баки на 28–32 год. — для ще глибшого профілю. ‎
‎
🔹 06. Промивання ‎
Гаряча вода — видаляє залишки м’якоті. Холодна — зупиняє ферментацію. ‎
‎
🔹 07. Сушіння в marquesinas ‎
Від 16 до 25 днів, залежно від погоди.